编者按：牢记嘱托走在前，勇担使命开新局。8月-9月，济宁广播电视台济宁新闻客户端推出“走在前开新局·争一流争第一争唯一——喜迎党的二十大”济宁14县市区行进式融媒直播，带网友通过沉浸式体验、行进式报道、全景式展现等形式，充分展示各县市区在实施“九大战略”中取得的积极进展和显著成效。
济宁新闻网8月12日讯 玉堂酱园始创于1714年，由苏州人将手工酿制酱菜的工艺从南方带到济宁，玉堂因运河而生，也因运河而兴，是运河文化和南北文化交融的一个典型代表。玉堂酱菜采用露天发酵工艺，日晒夜露，每天都要翻缸倒袋、精工制作，玉堂酱菜专用酱始终按照百年传承的玉堂自制种曲为菌种，加之独特的老酱缸和天然的酱制过程，造就了玉堂酱菜的独有特色和不可复制性。
说起酱菜，这可是几百年来国人的日常美食，但说起制作工艺，能够从清洗、挑选、烫漂、脱皮、磨制再到腌渍，人工改制成丁、条、丝、块、片等，脱盐、脱水、天然酱渍、检验、包装、杀菌、人工翻缸、成品，能够切切实实体验一把酱菜诞生的人却少之又少。而对来自酱菜发源地济宁的玉堂酱菜技师传人们来说，做好酱菜就是他的日常生活，从每一个步骤，到每一处用的力度以及需要时间，都在十几年的磨合中成了不言而喻的默契。匠人把整个心思投入到自己的作品，享受作品升华的过程，把酱菜品质做到极好，传承酱缸晒制技术，做出匠心产品。
玉堂产品虽是餐桌上的佐料，却深受广大消费者的喜爱。如玉堂酱菜最具代表性的琥珀花生，选用山东出产的大地花生鲁花8号，颗粒饱满，大小均匀，酱制好的花生仁色如琥珀、晶莹剔透，酱香浓郁，脂香扑鼻，口感脆爽。如酱乳瓜要选顶花带刺的鲜黄瓜，一斤只称10-12根，要当天摘取当天腌制，腌制后要保持翠绿色。再如酱包瓜，要选用一种马玲瓜做外皮，要去顶挖瓤、然后再腌制、晾晒，要让瓜皮保持既有韧性，又有脆性。酱什锦菜中的疙瘩丁、苤蓝丁其大小要控制在8-10毫米见方。在酱制过程中要精工细作，甜面酱要选用天然晒酱，天然晒酱是用优质小麦粉发酵而成，在玻璃温室内晒制2个月，其色泽金黄，口感香甜，营养丰富。把腌制好的黄瓜、疙瘩、苤蓝等半成品原料，经过筛选，使用酱布袋扎口放入酱缸中。酱制过程要经过人工反复揉挤，昼夜晾晒，这样酱出的酱菜其特点：光泽鲜艳、甜而不腻、咸而不浊，脆硬适口，南北风味兼而有之。
老味道也有新挑战，随着时代的发展，消费者饮食口味发生变化，对饮食健康的要求也不断提升，玉堂人守正创新，在传承经典酱菜品种的同时，改良推出低盐、低糖的新酱菜，受到广大消费者的青睐。
“我是土生土长的济宁人，最爱玉堂酱园爽脆可口的琥珀花生，早晚配粥喝特别是味儿。”市民刘玉荣这样评价玉堂酱菜。她每次从市区前来玉堂总店购买酱菜，她说这点路挡不住济宁人对玉堂产品的感情。玉堂酱园不只推陈出新，也顺应国潮趋势恢复其典型产品，推出的“金波酒”、“醉蟹”唤起不少人的怀旧情怀。对于太多的济宁人来说，玉堂酱菜不只是调味品，而是烙进记忆的文化符号，泯一口金波酒、吃一口玉堂酱菜仿佛又回到30年前，才下舌尖又上心头。
好酱菜、玉堂造！好酱菜为什么好？首先是食材好，其次是用酱好，酱好、酱菜才好；第三是工艺好，玉堂酱菜采取露天发酵工艺，日晒夜露，每天翻缸倒袋，精工细作。是匠心操作，无论春夏秋冬、刮风下雨，始终坚持按工艺手工操作，师傅们把产品发酵过程当作孩子的发育过程来培养，视产品为作品，匠心制作。玉堂好酱菜，是酱品、酱料、酱艺和匠心的完美结合。
省级非遗项目玉堂酱菜传承人、公司董事长何景春介绍，公司目前正筹建山东玉堂酱园博物馆，预计2023年可开放运营。建成后的博物馆，将囊括多功能互动大厅在内的多个功能区，以图文并茂的方式展现玉堂精益求精的工匠精神、红色基因、制酱工艺、酱菜产品等各方面。
“玉堂不仅仅是一个生产经营单位，更是在300年发展中融入济宁，成为运河文化的一部分，我们的博物馆不是简单的产品展示，而是将成为老工业文化、运河文化的物质载体。”何景春说，他希望把玉堂博物馆打造成研学游实践基地。
在传统中如何运用现代的科学技术创新？改进产品口味满足新的大众多样化味道需求，对于传统工艺怎么创新，这个话题对酱菜来说尤为重要。面对时代的发展，玉堂酱菜并不局限于传统的咸菜，而是根据时代变化加以创新，丰富了黄瓜、花生、萝卜、莴笋等各式品类，以满足广大消费者的口味变化。制作工艺方面，玉堂酱菜在坚持传统工艺的基础上，对设备加以升级，一系列自动化设备，激发老字号的勃勃生机；销售渠道方面，2012年玉堂酱菜进军电商平台，现已在天猫、京东、抖音等形成成熟的销售渠道，不再局限于济宁甚至山东地区，玉堂酱菜以更大的势能将销售范围扩至全国。
历经三百年的风雨，玉堂酱园将不断提升产品的质量，进一步改变产品的包装，提升产品的风味，从而更加适合当代消费者的口味。品牌是企业发展的支撑，玉堂人会把玉堂这个百年品牌保护好并且传承下去，让更多人通过酱菜品味、体会千年的运河文化、孔孟文化。
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