文化观察丨烧烤的变迁

从最早出现的“炙”“燔”“炮”，到今天遍布各地的特色烤味，从人类的生存本能发展成一种必不可少、充满浓浓人情味的消遣方式——

烧烤的变迁

□ 本报记者 朱子钰

本报实习生 郭璇 姜艺

“忙里偷闲，把酒言欢，仿佛夜空中的炊烟永不散去，而一盏灯，也长明于市井”，这是纪录片《人生一串》中关于烧烤的描述，街头巷尾、市井里弄、烟火、烤串、啤酒、朋友，擘画出中国老百姓丰富多彩的夜生活图景。烧烤与烧烤摊，作为中华饮食与市民生活独特的风景线，已成为中国人舌尖上不可或缺的美味，也是互诉衷肠、制造欢乐的疗愈之所。

烧烤的江湖里，有味道，更有人情。近日，淄博烧烤爆红，各地大学生组团前往吃烧烤成为网络奇观，淄博市政府也乘着东风拟于“五一”前后举办“淄博烧烤节”。走红的“淄博烧烤”，让刻在中国人骨子里的烧烤DNA动了。如果问中国人是从什么时候植入烧烤基因的，那还要从新石器时代说起……

齐白石造了“烤”字

《礼记·礼运》记载：“昔者先王……食草木之实，鸟兽之肉……以炮以燔，以烹以炙”。从人类学会用火开始，“烧烤”就出现在日常生活中。虽然“烧烤”技法距今有上百万年的历史，但汉语“烧烤”二字诞生不过百年。《康熙字典》和《说文解字》里从来没有出现过“烤”字的身影。据《燕山夜话》中《“烤”字考》，“烤”字是齐白石先生在给“烤肉宛”招牌题字时，新造的一个“烤”字，还在题名下加注一行小字：“诸书无烤字，应人所请，自我作古。”

在“烧烤”出现之前，古人一般称之为“炙”，《说文解字》：炮肉也。“炙”是会意字，上下拆分来看，上半部分是肉，下半部分是火，就是指把肉放在火上烤。可别小瞧了古人，事实上，古人的烧烤食材、烧烤器具要比现在丰富、精致得多，无所不烤、无烤不欢，他们可谓真正的吃货。

脍炙人口一词出自《孟子·尽心下》，本意是：切细烤熟的肉没有人不爱，后来比喻好的诗文受到人们的称赞和传颂，可见烧烤在当时的受欢迎程度。从食材上来说，古人的烧烤已有荤素搭配，海陆并行，其范围之广，种类之多，足以让现代人甘拜下风。人们熟知的有“八百里分麾下炙”“石头敲火炙黄羊”“只鸡絮酒还来续”“王婆店里炙枯鱼”……这些牛羊鸡鱼不过是常规操作，除此之外更别有一番天地。

说到奇特的烧烤食材就不得不提屈原在《楚辞·大招》中写的“炙鸹烝凫，煔鹑敶只。煎鰿膗雀，遽爽存只”，案头上有烤乌鸦、蒸野鸭，还有煎鲫鱼和炖山雀，山川林泽之利在楚国人的烧烤架上已经尽数体现了。又如汪元量有诗“行军元帅来相探，折送驼峰炙一盘”，烤驼峰肉是从西域流传至中原的做法，早在唐代就有“紫驼之峰出翠釜”之句，《酉阳杂俎》中也有“将军曲良翰，能为驴鬃驼峰炙，味甚美”的记载。驼峰肉类似今天的牛胸口油，是营养丰富的优质脂肪，烤制过后丰腴嫩滑，油润肥美，再佐以辛辣香料，是当时贵族饮食中的上上佳品。

“有口皆思炙”

随着时代发展，烧烤这种烹饪方式已不只是果腹之用。现代人吃烧烤讲究氛围感，古人同样也吃出几分趣味来。《山家清供》记载过一道名为“酥琼叶”的烧烤小食，“宿蒸饼薄切，涂以蜜，或以油，就火上炙，铺纸地上散火气，甚松脆。”做法是将蒸饼薄薄切来，辅以蜂蜜或油，再放在火上烤，有止痰化食的功效。琼为美玉之形，雪白薄脆如玉样的烤饼在唇齿之间辗转，也难怪宋代杨万里有诗云“削成琼叶片，嚼作雪花声”。这种做法一直流传到了现在，今人削繁就简，命为“烤馒头片”。

有雅趣便有野趣，陆游回忆自己壮年戎马生活时提到这样的场景，“马鞍挂狐兔，燔炙百步香。拔剑切大肉，哆然如饿狼。”将马鞍上挂着的猎物烧烤一番，香味直飘到百步之外，在万里险阻之间拔刀割肉，大快朵颐，这便是英雄本色，名士风流，何等惬意。《红楼梦》中有一名场面“琉璃世界白雪红梅，脂粉香娃割腥啖膻”，一群少男少女在下雪天烧烤鹿肉，大吃大嚼喝最狂放的酒，锦心绣口联最精致的诗，少年意气与人间烟火相映，这便是清代版雪后庭院“BBQ”。

宋人有言“有心即知礼，有口皆思炙”，除了食材种类，古人在烧烤制作上也颇费心思。《诗经》载先秦时期已有一兔三吃的做法，可以将野兔“炮之燔之”“燔之炙之”，“燔”是将食物直接放在火上烧；“炮”是将食物先用湿草或泥包裹起来再放进火里烧；“炙”则是将食物串好置于炉架之上，也是流传最广、最贴近现代烧烤的一种形式。

临沂五里堡东汉墓“烧烤”画像石中就有两人对坐炙肉的图像，一人炙烤，另一人持扇扇火。《齐民要术》中更是记载了几十种“炙法”，内容详细到要根据食材大小选择用竹签或是铁签。烧烤味美与否，关键在火候的掌握。古人很早就意识到不同的火带来的风味也各不相同。《隋书》对此作了说明：“今温酒及炙肉，用石炭、柴火、竹火、草火、麻荄火，气味各不同。”

山东烧烤界的“三大门派”

烧烤作为最原始的烹饪方式之一，从古至今，从帝王将相到平民百姓，在纵横交织的中华饮食文化的历史长河中占据了重要位置。

据《西京杂记》记载，汉高祖刘邦“常以烧烤鹿肝生肚下酒”。而翻阅各种史料，关于烧烤的记录更是层出不穷，西汉昭帝还举办过“烧烤节”，唐懿宗赐给公主的嫁妆里包括了烧烤名菜“消灵炙”，宋仁宗更是“昨夕因不寐而甚饥，思食烧羊”，到清末还有“满汉大席”（即“烧烤席”的俗称）的说法，可见烧烤在古代权贵之中的流行程度。

不同于现代，古代烧烤更多是为上层统治者和富人阶层所享用，因为中国是一个以农业种植为主的国家，肉食在饮食生活中的比重一直比粮食小得多。在《从济源地区出土文物看汉代的烧烤文化》一文中，作者根据史料总结了汉代食用烧烤的阶层：经常食用烧烤的主体应该还是上层统治者以及经济条件较为富足的大中小庄园主和商人；普通劳动者平时还是以粮食和蔬菜为主，想要吃上烧烤也只能等到祭祀、节庆或是招待客人时。可见，古时的烧烤偶尔才能“飞入寻常百姓家”。

到了现代，烧烤从殿堂走向街头，成为市井文化的代名词，烧烤摊成为城市街头一道独特的景致。古代“烧烤”蕴含的礼乐、宗法精神也逐渐削弱，进而转向大众通俗饮食文化，“烧烤之花”开在了我国大江南北，无论哪个城市，都有自己独特的烧烤文化和市井风韵。山东也不例外，众所周知山东烧烤界有“三大门派”——除了最近爆火的淄博烧烤，还有“扛把子”济南烧烤和充满“海味”的青岛烧烤。

不同风格的烧烤各领风骚，济南是众多网友心目中的“串都”，最典型的特征是烧烤摊数量多，在天眼查搜索，“济南烧烤”有5671家相关企业，而“青岛烧烤”有8460家相关企业。一到夏天，马扎方桌一溜散开，孜然香气混合着炭火味，升腾起济南撩人的烟火气。青岛烧烤店日销上万串的比比皆是，街头巷尾处围桌而坐的好友，一口烧烤再加一碗野馄饨，啤酒踩着箱喝……繁荣的市井文化让烧烤深入人心，撸串成为人们日常生活中备受欢迎的社交仪式。

从最早出现的“炙”“燔”“炮”，到今天遍布各地的特色烤味，烧烤文化绵延几千年，从人类的生存本能发展成一种必不可少、充满浓浓人情味的消遣方式。人间烟火气，最抚凡人心。“天南地北的烧烤老炮，守护着制造欢乐的一串，加热着拼命活着的人生，这里有嬉笑怒骂，柴米油盐，人间戏梦，滚滚红尘”。最朴素的烹饪方式，最隽永的生活至味，这就是烧烤带来的特别体验，也记录着中国人的百态人生。