“孔府月饼”老手艺人蒋桂40年坚守 守住300多年的味道

“又快到八月十五了,小时候能提前一个多月吃上万成公”。曲阜人惦记的“万成公”月饼在当地被称为“孔府月饼”,距今已有300多年历史。万成公糕点铺始创于清康熙中期,清乾隆以后,长期为衍圣公府制作精品朝贡糕点。如今在老手艺人蒋桂兄弟的手中,“孔府月饼”古味今又尝,月满齿留香。

未见其饼

已闻饼香

“那种月饼,酥皮、甜馅、口感很酥软,里边还有青丝、红丝。还用一层薄纸包裏着,油都能把纸渗透了。真怀念那种美食啊!”在外地工作的一位曲阜网友的留言勾起不少人的甜蜜回忆。

“传承下来的东西,更能留下味觉记忆。制作每一块月饼,都不能放松手上的功夫。”9月2日,在曲阜市龙虎社区颜庙街东首的厂区操作间内,蒋氏两兄弟和工人们忙个不停。制作孔府糕点40载的老手艺人蒋桂从容有度。谈起当初接棒这项老手艺时,他笃定地说:“传统的技艺若能口口相传,就不会流失。”

未见其饼,已闻饼香。当日,前来取、订月饼的人络绎不绝,节前也是万成公糕点最为忙碌的时候。“蒋师傅,川蜜口味的月饼再来两斤!”63岁的孔婆婆是这里的常客,每逢中秋节前后都会来买。“他家的月饼我从小就吃,这月饼里有故事、有记忆,更有老曲阜的味道。”

“万成公月饼以上等面粉、白糖、蜂蜜、枣泥、花生油等为原料,有些馅中还拌有核桃仁、青红丝、桂花酱等,制作工艺严丝合缝,相当复杂。”谈起月饼的制作技艺,蒋桂打开了话匣子。

蒋桂介绍,“万成公”曾长期为衍圣公府制作精品朝贡糕点。“万成公月饼,以酥皮月饼为主,从配料、和面、分馅、开酥、成馅,到成型、烘烤,在尺寸大小、手艺力度上都有着严格的标准。”蒋桂说。

百斤配方

烂熟于心

“21岁时,我拜师于‘万成公’资深糕点师高福堂。从学徒做起,这一晃40年了。”蒋桂回忆说,师傅经常说,工艺是一部分,如何准确使用原料更为重要。

学徒时期的蒋桂,师傅每天要给他“下单子”。“以制作100斤川蜜口味月饼为例,需要19斤面粉制作面皮,14斤面粉作为酥面,还有油、糖、蜂蜜、馅料的取量多少。”蒋桂说,这种“下单子”的方式,他们称之为“百斤配方”。将不同口味月饼的“百斤配方”熟知,才能算得上“出师”了。

“这就如同一杆秤,不需要太多理论知识,只用通过长时间的实践操作,一眼便知需要多少。”谈话间,蒋桂掰开了一块刚出炉的川蜜味月饼。“你看,我们的月饼刚出炉,打开后能看到层层叠叠酥皮的暗酥。轻咬一口,有着掉渣的口感。这取决于我们在擀面剂子时,一定要控制在20厘米到25厘米之间。”

一道道制作技艺的工序,早已在蒋桂心中扎了根。对于这项传统技艺的坚守,他至今乐此不疲。“从配料到烘烤,每一个步骤都要经过长时间的学习和研究。”蒋桂说,以包馅为例,取馅的量有多少,在包时如何掌控力度,都是不断尝试和练习才能准确把控。在拌馅的过程中,更要讲究如何才能软硬适度,让口感更佳。

适应市场

口味创新

1894年,孔子76代嫡孙、衍圣公孔令贻携各色贡品进京为慈禧太后祝寿,慈禧太后召见并品尝过万成公糕点后倍加赞赏。孔令贻回曲阜后亲笔题写“万成公”金字牌匾。万成公月饼后来被誉为“孔府月饼”。

1980年,龙虎社区居委会投资100多万元,在颜庙街东首恢复建成万成公食品厂,聘请当年“万成公”资深糕点师高福堂为技师,恢复了圣府糕点的批量生产。2011年11月,“万成公”被山东省商务厅认定为“山东老字号”。“虽说是老字号,也得需要顺应市场的消费需求。”蒋桂说。

“‘孔府月饼’的制作流程在制作、配料的顺序中都有讲究,如果时机不对,都会影响月饼的口感。”蒋雁是蒋桂的弟弟,如今是“万成公糕点”的负责人。“如果继续坚持手工制作并不利于规模化生产。我们在和面的力度上,采用机器更有优势,在掌握力度与大小时,可以更加准确。”蒋雁介绍。

随着人们需求的变化,蒋氏两兄弟开始在月饼口味上下功夫。“‘孔府月饼’在过去口味偏甜,在制作过程中,用糖占比较大。现在大家更喜欢‘淡口’味道的月饼,所以我们研究出‘椒盐味’月饼,咸甜适中,颇受大家伙儿喜爱。”蒋桂介绍,他们也想去发掘热爱且坚持这项技艺的年轻人,让这门老手艺传承下去。