传承47年，曲阜这位严师想让更多人爱上孔府菜

一品豆腐、寿字鸭羹、翡翠虾环……一道道孔府菜的美味佳肴，经过岁月的洗礼似乎变得更贴合当代人的口味，其中亘古不变的是背后蕴含的儒家典故与文化。出生于孔府菜“名厨世家”、第五批国家级非物质文化遗产项目——孔府菜烹饪技艺传承人彭文瑜，从事制作孔府菜烹饪技艺47年，其中《孔府菜谱》一书中170多道菜品的制作及资料整合均出自他手。如今，他与徒弟们置身于发掘、传承孔府菜的事业中，希望更多的人爱上孔府菜。

严师严管高徒

做工讲究做法细致

“一品豆腐是将方块豆腐内瓤挖空后填入八宝料，再上锅蒸制，看似简单，但在准备材料时，做工和要求必须严格按照标准……”已过花甲之年的彭文瑜像往常一样，奔波于曲阜的大街小巷，对徒弟们进行突击检查。

此时，在他身边虚心听取建议的是曲阜阙里宾舍厨师长鲍玉东。“孔府菜是中国流传时间最长的官府菜，对食材、工序、菜形的要求极高，讲求厨师们各司其职、分工协作，哪怕一个小环节出了问题就会功亏一篑。这是师傅给我们说过的最多的一句话。”谈起师傅的嘱咐，这位高徒的语气中对严师有一丝畏惧。

严师出高徒。在彭文瑜身上，不仅体现出师傅对徒弟的严格要求，更多的是对孔府菜传承的尊重与执着。“记录技艺不代表传承技艺，如今能掌握技能的孔府菜大师数量有限，对孔府菜一知半解的厨师依葫芦画瓢，但做不出孔府菜应有的鲜香味醇和文化底蕴。这可能在一定程度上影响孔府菜的声誉。”在彭文瑜看来，孔府菜做得就是一个讲究。“粗菜细做，细菜精做，物尽其用。”如今，已然桃李满天下的他，依旧一遍遍地跟徒弟们讲。

悠悠千年，发展至今。孔府菜以遵循孔子“食不厌精，脍不厌细”之训，用料考究，一桌孔府菜仅前期备料就需要两三天。以孔府菜中的另一特色名菜三套汤为例，要将上等的鸡、鸭、鱼、肘子同锅煮近10个小时；用于净汤的辅料，都得是切成米粒大小的鸡脯肉、五花肉加以蛋清搅拌而成的。“只有做到做工讲究、做法细致，才能将孔府菜背后的文化内涵更完美地展示给大家。”作为孔府菜烹饪技艺传承人，彭文瑜坦言守住一颗虔诚之心，是做好孔府菜的根本。

盼新生唤传承

传承精华守正创新

传承非遗技艺，寻求创新之路，这是彭文瑜一直思考的问题。

“由于时代的发展，原料、调味品、加工工艺、烹调等都发生了变化，照本宣科一定行不通。”彭文瑜说，其实孔府菜的很多菜品用料精致、讲究太多、成本巨大，很多师傅们不愿降低孔府菜的标准，怕坏了名声，所以孔府菜渐渐失传。“以孔府菜中的名菜‘八仙过海闹罗汉 ’为例，古时这道菜是孔府喜寿宴第一道菜，是以鱼翅为主料，辅以熊掌、燕窝等原料炖制而成。现在野生动物保护的观念深入人心，用鱼翅、熊掌这样的原材料已不合时宜，这就需要厨师寻找替代原料，但又要兼顾菜品的口感和意蕴。”

“现在的孔府菜规格有很多种类，比如烧二冬、孔府蔬菜等就是普通居民可以制作的菜品，但像满汉全席就是流传下来的高规格菜品，是古代宴席礼节和仪式的典范。”彭文瑜表示，如今的孔府菜随着人们生活水平的提高、口味的改变不断进行着创新，他们也在通过开展创新孔府菜大赛等方式探求孔府菜未来发展的路径，但唯一不变的是，所有的创新都需要在传承精华的基础上，守正创新。

“如今，餐饮行业的孔府菜存在着菜品不突出、质量不达标等问题，我更希望未来可以在菜品工艺和制作流程上建立统一标准，形成优秀品牌。”彭文瑜表示，要想让孔府菜焕发新的活力，必须在发掘整理的基础上，博采众家之长，使孔府菜既有传统性，又有时代特点，才能让世人重新认识中外驰名、博大精深的儒家饮食文化。

出身名厨世家

让众人爱吃孔府菜

对孔府菜这份坚守执着的背后，还要源于彭文瑜自小的生长环境。

彭文瑜的爷爷彭保山曾做过孔府的内厨，打小就给他讲过很多孔府厨房里的故事和规矩。“孔府内厨和外厨共分三班，采取每班轮流各上十天班的方式。爷爷年轻的时候，还在曲阜西门大街开了一家馆子，不当班的两班厨师都在馆子里上班，一方面可以研究新的菜式，另一方面也给厨师们增加收入。”也正是自小的耳濡目染，让孔府菜深深的扎根于彭文瑜的心里。

彭文瑜20岁开始从事孔府菜烹饪。“当时虽然只在后厨里打打下手，父亲经常出题点菜，我利用闲暇时间学习和亲手烹饪孔府菜。”彭文瑜回忆说，正是在父亲的点拨下，他在研究一道道菜品的制作过程中发现，除了烹饪技艺的过硬，孔府菜传承的意义更是重中之重。

“孔府菜主打文化牌，凸显的是儒家文化，更是作为孔子故里当地的特色菜品。将孔府菜让更多人熟知，这也是我毕生所奋斗的目标。”彭文瑜说。后来，彭文瑜凭借一身过硬的烹饪技艺和对孔府菜背景熟知的优势，通过参与全国性孔府菜厨师培训班、整合《孔府菜谱》一书中170多道菜品的资料与制作，诠释着作为一名传承人的责任与担当。

2011年，孔府菜烹饪技艺被列入第三批国家级非物质文化遗产名录；2018年，彭文瑜又获评第五批国家级非遗孔府菜烹饪技艺传承人。彭文瑜透露，“近年来，定做孔府菜的订单应接不暇，到曲阜旅游的海内外游客都点名品尝孔府菜，很多外地游客也都慕名而来”。目前，彭文瑜正着手准备《孔府菜谱》第二册中200余道菜品的资料整理收纳工作，预计三年之内可完成。