说文解词 | 预制菜站上万亿市场风口 ，“新鲁味”领跑“黄金赛道”

2021年12月2日，在2021中国预制菜产业大会暨展会现场，一名采购商走过冰冻预制菜食材冷冻柜。新华社发

预制菜，一种以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工而成的成品或半成品，如今正和自热火锅、速冻饺子等速食品一道，加速堆满人们的冰箱。即食、即烹、即热、即配的预制菜，已成为疫情、“宅经济”背景下的市场新宠。席卷消费者餐桌的“烹饪革命”背后，擘画的是一幅“万亿市场”的宏伟蓝图。

5月28日，山东省第十二次党代会报告提到，深入打造乡村振兴齐鲁样板，全面提高农业质量效益，支持预制菜等产业发展。作为蔬菜之乡的山东，预制菜产业发展迅速。相关数据显示，山东以0.82万家预制菜相关企业的数量，排名全国第一。坐拥农业大省的家底，加之强劲的消费能力、便利的交通区位以及发达的冷链物流等加持，山东在预制菜的“黄金赛道”成功“抢跑”。

在市场快速扩张的同时，产业发展的标准化、规范化也需要倾注更多精力。据悉，近日山东省饭店协会制定和发布了全国首个《预制菜通用设计实施指南》团体标准，提出了覆盖预制菜全产业链的技术指南。在全国相关标准未出台下，为行业发展提供了重要参考。

未来，预制菜或将承担弘扬中国美食文化的重担。山东预制菜也正不断加速发展，将“新鲁味”的名片推向世界。

新风口

“像是在家下馆子。”谈起预制菜，济南90后白领郑清说。

因工作繁忙，郑清的早餐和午餐基本依靠外卖和公司食堂解决。拼了一整天的“打工人”，回到家中鲜有享受自己精心烹饪佳肴的浪漫。郑清更习惯在冰箱里囤积一些速冻食品，只需微波炉加热，很快就能上桌，解决温饱的同时，也能抚慰一天的疲惫。

直到她发现，自己的味蕾越来越挑剔，她开始把目光投向看起来比普通速冻食品更加有“品相”的菜肴。金汤肥牛、黑椒牛柳、宫保鸡丁……她网购了“家宴版”的预制菜料理包，借着“磨炼厨艺”之名，在家吃到了馆子里的味道。

商超里琳琅满目的预制菜 受访者供图

“那些繁杂的烹调准备，不如交给专业的人去做，我只负责最后一道工序，还有享受美食。”郑清说。

在许多城市中，像郑清这样的年轻人并不在少数。根据线上平台发布的预制菜消费者画像显示，年龄在22-31岁之间的消费者占比超过43%，一、二线城市消费者占比超过80%，消费者对预制菜的核心评价是“省时”和“美味”。疫情催生的“宅经济”背景下，工作节奏快，又追求品质生活，更多年轻人们把目光投向预制菜，“不会做、不好吃、没时间”的厨房难题也迎刃而解。

快熟菜品 新华社发

当预制菜摆满餐桌，人人都可以是“厨神”。年轻群体似乎找到了比自己做饭更省时，比外卖更卫生，又比去餐厅更省钱的“法宝”。而预制菜带来的新风口，逐渐改变人们生活的同时，也冲进了餐饮行业的前端。

在刚刚过去的五一假期，根据《天猫2022年五一消费趋势报告》显示，天猫预制菜的销售额同比增长超80%，小酥肉、酸菜鱼、烤鱼成为年轻人的最爱。

据艾媒数据显示，盒马2022年货消费数据预制菜销售同比增长345％，叮咚买菜在春节期间，高端预制菜的销量同比增长超过3倍，7天卖出了300万份预制菜，淘宝上的预制菜销量同比增长超100％。

据央视新闻报道，2022年3月全国预制菜销售额同比增长超100%，上海地区近半个月的同比增幅超过250%。4月以来，Wind预制菜指数整体涨幅已经超11%，同期沪深300指数下跌5%，预制菜板块明显跑赢大盘。

2021年12月2日，观众在2021中国预制菜产业大会暨展会现场品尝快熟预制菜品。 新华社发

黄金赛道

食品工业的不断发展，赋予“做饭”更多可能，这些“可能”产生连锁反应，反馈到餐饮企业。对他们来说，预制菜的赛道说不上新，但足够有前景。

相关数据显示，全国现存预制菜相关企业6.67万家，近10年来预制菜相关企业注册量整体呈上升趋势。从区域分布来看，山东以0.82万家预制菜相关企业排名全国第一。企业疯狂涌入预制菜背后，是被引爆的行业热情，也是在万亿行业红利中分一杯羹的利益驱使。

山东省政协委员、山东惠发食品股份有限公司董事长惠增玉认为，预制菜是社会发展之趋，也是食品企业发展所向。

据了解，早在2013年，惠发食品就开拓了预制菜渠道，主要聚焦餐饮、酒店、中央厨房等。后来惠发食品开始加工菜品为B端（企业用户商家）和C端（消费者）供货，面向B端的料理包产品和面向C端的调理油炸产品，做得颇具特色。2019年惠发食品参与了《预制包装菜肴》团体标准的制定，进一步加大对预制菜产业的布局。截至目前，公司已经研发生产预制菜品2000余款。

预制菜企业供应链中央厨房车间 受访者供图

“从火锅到西式快餐，再到中式菜肴，随着预制菜产品的不断丰富，传统的销售方式已经不能满足预制菜的发展，企业需要更加系统化的销售。”惠增玉称，以城市为核心，在不同场景下为不同人群提供一站式综合服务，是包括惠发食品在内一些专业制作预制菜产品企业当下或未来的实际探索。

在惠增玉看来，丰富的食材、发达的加工、巨大的市场，构建起预制菜的“山东优势”，也正因此，“鲁字号”预制菜企业能在这条“黄金赛道”上实现“抢跑”。

“山东8000多家预制菜企业，3000多家在潍坊，1000多家在诸城。”惠增玉用一组概数，不仅反映了预制菜火热背后激烈的市场竞争，也反映了预制菜行业里山东的分量。

可要在群雄逐鹿的“黄金赛道”上挣得一份冠军奖杯绝非易事。从企业角度，如何立足自身优势，推出更多特色产品，提供更加优质的城市公共服务，并将成熟的模式不断复制和推广，都是后续发展需要考量的范畴。

惠发检测研发中心工作人员正在忙碌 受访者供图

“烹饪革命”

目前，预制菜的定义十分宽泛，似乎很多品类都能算是预制菜。行业内较常见的分类方法是“4R”——即食（Ready to eat，比如八宝粥、即食罐头、即食卤味）、即热（Ready to heat，比如速冻水饺、自热火锅等方便速食）、即烹（Ready to cook，需入锅加工的半成品菜肴）、即配产品（Ready to use，例如免洗免切的净菜）都属于预制菜范畴。

追根溯源，预制菜的概念其实并不新鲜。“预制菜的说法更加偏向口语化，实际范畴是餐饮供应链。”中国烹饪协会副会长、山东凯瑞商业集团董事长赵孝国说，“具体归纳，可以说是从田间地头开始，通过中央厨房或是食品工厂，把这些变成半成品、预成品，或者是成品，走进B端、C端，一种新形势下的餐饮新业态。”

采购商在挑选预制菜的包装铝箔餐盒 新华社发

“应运而生”，是赵孝国形容预制菜发展历程的词汇。“从计划经济下的配给制，到改革开放，餐饮企业享受到消费市场的红利，再到眼下的新时期，面对国内外复杂多变的形势，人口老龄化等现实因素下，社会迫切需要一种新的消费模式。”赵孝国说。

“年轻人不做饭，老年人做不了饭，厨师行业的人数减少，社会供给的平衡性发生改变，集约化、安全化、专业化，并具有中餐特色化的餐饮供应链就适时出现了。预制菜并不是简单的食品加工，而是历史节点出现的必然产物。”赵孝国说。

惠发预制菜智能发货平台 受访者供图

预制菜引发“烹饪革命”掀起的新风口，背后与省份的产业力量密切相关。

“山东粮食产量、食品工业实力在国内相对比较雄厚，拥有最长的海岸线，潍坊诸城、胶东等地，对日韩进行食品加工和出口。同时，山东又是人口大省，消费市场巨大。”赵孝国说，得益于雄厚基础产生的天然优势，山东餐饮产值连续多年走在全国首位，在转向预制菜的反应和行动相较其他城市就比较迅速。

多位业内人士分析认为，从城市发展角度出发，预制菜很好地促进了一、二、三产业融合，实现了“餐饮链”从源头到末端的闭环。

赵孝国分析称，从政府角度出发，可以培养打造一批预制菜骨干企业、龙头企业，针对预制菜现有的问题，要求其在食品安全控制上符合国际标准，一方面通过技术手段真正阻断药残农残，另一方面杜绝餐厨垃圾进入城市，降低城市治理成本。

“目前，山东惠发等一批龙头企业已经在发力，他们的带动必然会对整个行业产生积极作用。”而从消费者角度，一种兼顾安全、口味以及调理乐趣的美食DIY，顺理成章地受到青睐。

“因此，预制菜的火热是应运而生，山东提出推动预制菜产业发展，是恰逢其时。”赵孝国说。

惠发预制菜供应链智能分拣中心 受访者供图

走向世界

在行业的快速扩张中，嗅觉敏锐的资本早已入局。根据相关信息披露，自进入2022年1月以来，与预制菜相关的股价接连暴涨，爱烧饭、王家渡食品、三餐有料等预制菜品牌在一年内接连获得融资，最高融资金额破亿。面对国内B端、C端的一片蓝海，预制菜行业的热情瞬间被引爆。

此背景下，无论是政府还是企业，在产业发展的标准化、规范化都需要倾注更多精力。据了解，目前国内还未推出预制菜相关的国家标准，但一些地方已开始对预制菜行业展开规范化引导。如前段时间，国内20余家单位共同起草了全国首部《预制菜点质量评价规范》团体标准；广东省专门出台了《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》等。

日前，山东省饭店协会组织制定和发布了全国首个《预制菜通用设计实施指南》团体标准，提出了覆盖预制菜全产业链的技术指南，对全面清晰预制菜产业业态、构建协同产业链模式形成标准支撑。业内认为，该项团体标准的制定实施，不仅是山东预制菜产业发展模式的总结，更为全国预制菜产业升级发展提供了有效标准依据。

山东省发布首个《预制菜通用设计实施指南》团体标准

但相比国外，因受国内餐饮分散化、消费者偏好等因素影响，中国预制菜暂未承载起中华传统美食的美誉度，企业对口味和成本的把握，以及供应链和产品线的协调等，加上系统化、组织化、整体化的政策引领，未来都需要投入更多。

即便如此，在深耕预制菜，逐步走向世界的道路上，国内一些预制菜企业已经开始行动，并量身定做出适合自身的发展策略。如从小龙虾、香辣蟹起家的网红品牌信良记，推出系列预制菜品。其CEO李剑曾表示：“倾向将某个单品的销量做到最大量级，通过全链条控制，全渠道融合。深耕一条产业链的效率会更高，成本也能得到有效控制。”此外，也有企业为打破布局预制菜供应链的壁垒，选择强强联合，促进行业良性发展，如叮叮懒人菜和国联水产的合作。

未来，预制菜或将承担弘扬中国美食文化的重担。在一系列扶持政策的助力下，山东预制菜企业也正埋头深耕，将“新”鲁味的名片推向世界，让更多消费者尝到“山东好品”味道，感受“好客山东”的魅力。

新黄河记者：李震