鱼，我所欲也

2021年12月17日10:53 来源：中央广播电视总台山东总站

逢年过节，中国人的餐桌上必不可少的一道菜，那就是鱼。鱼谐音余，寓意年年有余。我们统计了“新时代新鲁菜”创新大赛的1099道参赛菜品后发现，157道以鱼为主材的菜品覆盖了山东16地市，山东人对鱼简直是真爱。

图为潍坊“金齑玉脍”

从地域分布来看，7个沿海地市共选送了72条“海鱼”，9个内陆地市则有85条“淡水鱼”参赛。山东傍海，河湖众多，鱼儿自然少不了。16地市中，济南对吃鱼最情真意切，此次大赛共有23条“济南鱼”组团参赛，既有鼎鼎大名的黄河鲤鱼、酥香脆嫩的桑葚芝麻鱼，又有鱼肚羹、黄鱼包、鱼丸汤等新品佳肴，可谓阵容庞大。

图为济南“翡翠荔蓉鱼肚羹”

从品种类别来看，山东人最热衷“鲤鱼”。157道以鱼为主材的菜品中，共有20道鲤鱼名列其中，例如，德州“酱焖安德湖野生大鲤鱼”味香肉美，绿色健康；济宁“香辣鲤鱼”选取微山湖独有的“四鼻孔”鲤鱼，香辣可口，十分下饭；济南“章丘大葱黄河鲤鱼烧八珍”推陈出新，独具匠心，融入八珍食材和章丘大葱的创意，色香味俱佳。鲤鱼在鱼类中傲视群伦，《尔雅》把它放在鱼类之首，《本草纲目》将其列于31种鱼之冠。在中国几千年的文化传承中，鲤鱼不仅是人们餐桌上的一道美味，更与中华传统民俗文化产生了深厚关系。鲤跃龙门、孔鲤得名，鲤鱼在民间早已被视为吉祥、幸福的象征。

图为淄博“糖醋鲤鱼”

从参赛作品来看，一大批优秀创新的鱼肴喷涌而出，呈现了“四个结合”的特点：即与当地历史文化特色结合、与当地食材特质结合、与营养健康绿色理念结合、与艺术审美思想结合。例如，潍坊“金齑玉脍”源自于《齐民要术》，流传千百年而不失鱼脍精髓；淄博“鱼腹藏羊肉”挖掘了齐国历史故事，此菜相传是春秋时代齐桓公的御厨易牙首创；济宁“满湖飘银”轻盈灵动，漂浮汤面之上，展现了微山湖的秀美风光；泰安“大鱼四吃”选用16.8斤重的东平湖野生大鱼，集蒸制、水氽、红烧、烘烤四种做法于一身，令人惊叹不已；烟台“龙舟献宝”巧夺天工、气势恢宏，体现了新鲁菜的艺术之美，各式鱼肴使大赛呈现百舸争流、百花齐放之势。

图为济宁“满湖飘银”

山东城市服务技师学院中餐学院院长刘雪峰表示，“山东自古被称为礼仪之邦，而鱼作为餐桌上的一道‘硬菜’，自然也颇有讲究。吃鱼要先让客人动筷，并且要把鱼头朝东摆放，以示对客人的祝福和尊敬。山东吃鱼还有其他一些说法，如鱼脊给贵客，叫中流砥柱；鱼鳍给后辈，叫展翅高飞；鱼肚给新识，叫推心置腹。”

图为泰安“大鱼四吃”

鱼不仅是餐桌美味，还是滋补佳品。鱼的浑身都是宝，鱼肉蛋白质丰富，且蛋白质所含必需氨基酸的量和比值最适合人体需要，易于消化吸收，是人类重要的营养补充物；鱼脑中富含多不饱和脂肪酸DHA，俗称“脑黄金”，还有磷脂类物质，有助于大脑发育；鱼鳔在古代有“海洋人参”之称，与燕窝、鱼翅齐名，鱼鳔含有生物大分子胶原蛋白质，有促进生长发育、延缓皮肤衰老的效能，是理想的高蛋白低脂肪食品。