济宁老味道——传统小磨香油

在我们中国人的饭桌上，有很多的菜肴，做法极尽讲究，但是往往最后点睛的一步，就是滴上几滴纯正的香油，顿时能为美食增添无穷的味道，因此每个家庭的厨房，必少不了一瓶香油。当现代工艺代替了传统工艺，当年的手工石磨香油被现代的机器榨油所代替，虽然产量很高，但是老百姓总忘不了手工石磨香油的味道。在邹城，就有着这么一家传承几代，依然坚持古法制作小磨香油的作坊。

“一条毛驴一盘磨，两个油锤一只锅；半夜三更转乾坤，一挑湖海金线落。”这四句顺口溜，是早年间卖油的小贩们嘴里常哼哼的词语。他们从油坊里挑出油，前边一桶是小磨香油，后边一桶则为豆油或菜籽油。他们称香油为湖、素油为海，每日走街串巷，敲打着一副木梆子，高喊“卖油喽”。十里八乡的人都能听到，香油的香气总会吸引很多的人。

香油，又称“芝麻油”、“麻油”，是从芝麻中提炼出来的，具有特别香味，故称为香油。香油堪称油类之上品，人们把芝麻尊称为“油料作物皇后”，把芝麻油尊称为“植物油脂国王”。在我国，三国时就有芝麻油的文字记载；到南北朝时，香油已被广泛用于餐饮；到了唐宋年间，香油已被视为最上等的食用植物油，应用更加广泛。现如今，香油作为一种日常生活的调味品，深受人们的喜爱。因香油中含有丰富的维生素E，具有促进细胞分离和延缓衰老的特殊功效，还被广泛应用于医药界，在《本草纲目》中就作为医用良方，一直沿用至今。

在邹城，有一家油坊，出售的香油是用纯石磨手工制作的，香味扑鼻、浓郁诱人，远近闻名，称作孙记黄庙香油，成为济宁小磨香油早期的代表，并随着时代的发展延续至今，如今，这传承的担子，落在了第五代传承人孙庆瑞的肩上。

作为一种古老的工艺，小本的买卖，孙庆瑞在年轻的时候，对这种家传手艺并不喜欢，甚至反感，谈起当时的想法，他至今难以忘怀。

随着年龄的增长，加之老一辈的叮嘱，孙庆瑞逐渐接受了小磨香油的行当，全身心的投入进了传承祖业的道路，但这条道路，并不是任何人都能坚持下来的。手工制作的苦，不言而喻。

熬过了最艰难的时期，孙庆瑞逐渐的适应了这种生活，也由排斥转变为开始专研技艺。据孙庆瑞介绍，香油按制作方法、加工工艺不同，分为小磨香油和机榨香油。小磨香油是深受人们欢迎的一种植物油，具有独特的色、香、味，长期食用益寿延年。小磨香油的制作方法很特殊，是用水代法加工制取的。这种方法是用油料中非油物质对水和油的亲和力不同，以及油与水的比重不同，经过轧、压、捶、荡等一系列工艺过程，将油脂和亲水性的蛋白质分离开来，这也是分辨是不是小磨香油的主要依据。在水代法制油的整个工艺过程中，浸泡炒籽、磨浆和兑浆搅油是三个主要环节。

孙庆瑞告诉我们，选好芝麻后，第二步就是捞芝麻。用铁盆或大锅放上水，然后加上选好的芝麻，用笊篱搅和一段时间后，轻轻撇除上面漂浮的叶子和瘪粒，再用笊篱把诚实的芝麻捞出来，放在提前准备好的鱼鳞袋子或筐子里，再用粗面箩把水中散下的芝麻逐渐捞出。这样，芝麻中夹杂的泥沙就散在水里了。

这第三步就是炒芝麻。芝麻捞出二三十分钟，锅炉生火，火旺后，再把芝麻放进滚筒里，急火炒至七成熟，然后改成文火继续炒，并不断用铲子从滚筒中弄出少量的芝麻，用手捻开看火候，成枣皮红时芝麻就炒好了。

自幼开始跟着父辈学做香油， 孙庆瑞对一粒芝麻幻化油香的技艺炉火纯青。孙庆瑞的每一天总是跟芝麻相伴，芝麻的颜色哪怕有丁点的微小变化，都逃不过他的眼睛。

我们在孙庆瑞的油坊里看到，有一盘石磨非常显眼，它的直径有1.65米，据说重达900多公斤。这盘石磨就是制作小磨香油的重要工具，也是称作小磨香油的来历。

磨好了芝麻，下一步便是兑浆，这是关键工序。把盛芝麻酱的大锅架在旋转架上，放上搅齿，使锅快速旋转，然后加上热水，待油浮在表面时，再加入适量的水，继续搅动。

最后一步，叫做敦油。放上铁制的圆葫芦进行敦油，让油与浆进一步分离，直到把浆中的油分离干净为止。

由于小磨香油采用低温水代法制取，芝麻本身含有的一种天然抗氧化物质芝麻酚，在低温下不易被破坏流失，因此小磨香油的保质期较长，营养价值也较高。孙家制作的香油曾被证明保存两、三年不会变味。小磨香油为棕红色，清澈莹亮，口感滑利，香味浓郁。

传统的香油坊，与香油一同出售的，总会有麻汁这种异香扑鼻，让人欲罢不能的调味品，很多人可能以为麻汁是和香油一同制作而成的附加品，但其实并非如此。

随着时代的进步，小磨香油这种古老的制法渐渐被机器取代，而且小磨香油的利润空间越来越小，生意人也都不愿意投资这一行业了，所以现有的纯正小磨香油坊也越来越少，甚至濒临灭绝了。但孙庆瑞家的香油，生意照样红火，很多人慕名而来。孙庆瑞和他的家人，一直秉承着货真价实，传统工艺，为周边老百姓饭桌上那一味香，努力着。（记者 卢德斌）