济宁风味小吃：筒子鸡熏鱼

2018年09月24日21:35 来源：济宁新闻网作者：许悦

作为济宁知名的风味小吃，它历经了上百年的发展，已经成为济宁人人记忆中忘不掉的味道。一条普通的鱼，背后还有怎样的故事和秘密，形如竹筒的鸡，又是怎样的美食。108刀，刀刀都蕴含着匠心独具的精神。今天的小编带您探寻济宁风味名吃，一起了解济宁最受欢迎的美食背后的那些事儿。

说起街头巷尾最受老百姓欢迎的美食，在济宁这块古运河边的土地上，尤其丰富，很多美食都让人流连忘返，今天我们就去寻找其中的两种。

马磊谈起自家店里的美食，马磊可是有说不完的话题，单单就是这筒子鸡的清洗就很有讲究，烹制桶子鸡，鸡不开膛，只在鸡翅根处开一小口取内脏，另从肛门处拉出鸡肠，这样就形成了一个鸡桶子。煮制时，鸡腹内的油汁就不会外流而浸入鸡肉内，从而保证了鸡肉肥嫩、味道鲜香，而这样的鸡每一只都是马磊亲自选购的。

马磊一门心思的把精力用到了手艺上。父亲那个年代的人，一般手艺精湛，但对教导却鲜少言语，留给马磊的只有一句简单的话：“吃到肚子里的东西是抠不出来的。”马孝全始终用这句朴实但生动的话来嘱咐儿子,让自己的后人明白食品安全的重要性。马磊说,想做好食品生意,不仅需要好的手艺,更要有颗实实在在的心。

从马磊的祖辈开始，每一只鸡，每一条鱼都是他们细心挑选，认真制作的结果，马磊知道口味和品质比任何事情都重要，马磊打小就住在小南门，对这儿的每一寸土地，每一种滋味都有感情。当谈起哪家老滋味变了，他都会感觉到很大的遗憾。对于自家的口味，他更是追求到固执的程度，他认为传承是一个厚重的词，是几代人一起努力的结果，它承载了太多岁月的痕迹。而一种滋味的传承，还承载着很多人对往年的回忆，一旦变了味儿，就再也找寻不到了。他对于这门手艺，会一直执着的传承下去。

桶子鸡以其色泽鲜黄，咸香嫩脆，肥而不腻，越嚼越香几大特点而出名。但是有些朋友吃过桶子鸡感觉并不好，常抱怨咬不烂，啃不动，这除了和做的质量有关外，很大的原因是吃法上不对。由于桶子鸡本身的特点就有一个脆字，注定了桶子鸡并非是刀剁成几块，啃来啃去，也不是撕成几半，大口的去咬，桶子鸡讲究的是要先剃骨，再切片，吃的时候夹起无骨的肉片，细细嚼来，越嚼越香。而这切筒子鸡则需要不多不少108刀。

这筒子鸡的切法，是马磊的看家本领，小时候看爷爷和父亲切鸡，长大了经过自己不断的联系，逐渐熟练起来，桶子鸡最好的部位是鸡大腿，味道香，口感好，几个鸡大腿切成细片，是凉菜中的上等品。皮色乳黄、肉质洁白、油而不腻、香味醇厚、质脆爽嫩。而熏鱼经过特殊的烹制技艺，独特的香气融入到鱼肉中，颇有一种与大自然结合的韵味，经过传统手法制作的鱼肉变得有些松软又不失弹性，入口时咸淡适中，口感软糯却有略有酥脆，层次分明，真是美极了。