山东年俗 | 且将年味敬团圆

济南市民俗学会会长张继平

□大众日报记者 卢昱

炖鸡、蒸鱼、炸货、元宝饺子、油焖大虾、花饽饽、红烧鱼、四喜丸子、炸金蝉，各种硬核菜，配上不同样式的杯碟碗筷，在除夕夜的朋友圈中闪亮登场……在年尾，这顿团圆的年夜饭，对一家人来说，最为重要。

“‘酒食相邀’，聚饮送别旧岁，是辞年礼俗的重要形式之一，从一千多年前就开始存在。”济南市民俗学会会长张继平说，齐鲁地区“过大年”有辞别旧年、团年守岁、迎接新年三部曲，主要节俗有：送灶神、扫尘、接祖先、备办年节食物、剃头沐浴、春联年画窗花装饰门庭、新洁衣裳、年夜饭、压岁钱、守岁、鞭炮迎年、接财神、拜年、人日登高、贺新春等。

“且将年味敬团圆。山东各地的年夜饭，有靠山吃山、靠水吃水的特点，齐鲁文化风味深入餐桌。像九转大肠、糖醋鲤鱼等一些经典鲁菜，大家在家里的年夜饭中很少做，但饭桌能看到不少鲁菜的文化痕迹。”张继平说，岁月不居、时节如流，年夜饭所象征的团圆氛围、祥和心境，依旧是山东人的文化诉求与心理需求。

在城市中，不少居民选择到酒店吃年夜饭。如济南，各大酒店年夜饭预订爆满，出现了年夜饭“一桌难求”现象。与往年不同，今年餐饮行业的消费形态更为丰富，丰富便捷的外带菜、半成品菜、成品菜等年夜饭预制菜也被端上餐桌。有商家推出“五福临门宴”“阖家团圆宴”“万事如意宴”“十全十美宴”，分别包含五道、六道、八道和十道预制菜，这些预制年夜饭“免切、免洗、免调料”“加热即食”“可按指定日期发货”，价位从100元左右到上千元不等。

“以前在潍县县城，除夕中午要吃‘钱绳’，就是潍县的肉丸子面条，寓意着有钱有财。除夕晚上，潍县人会准备四个、六个或八个凉菜，凉菜都是提前准备好的，主要有猪蹄冻、蒸鸡、熏鱼、麻汁杂拌、芥末鸡等，再准备八个或十个热菜，就是一桌团团圆圆的年夜饭。”潍坊市非遗保护协会传统食品专委会主任赵培敬说。

除夕夜的饺子，算是年夜饭的另外一道风景线，在齐鲁大地有着不同讲究：肉馅的叫“年年有”，素馅的叫“素静平安”，还有其他馅儿的，但只能选一种馅，意在“一心一意过日子”。无论饺子荤素，大都用芝麻秸秆来煮，一是取芝麻秆燃烧时悦耳的“发、发、发”的响声，二是取芝麻开花节节高之寓意。

一碗热气腾腾的饺子，旧年盛出时热滚滚，到新年时，恰好入口即食，像一列火车，从盛夏的滚热，穿越时光隧道，闯入初秋的温凉中。这敬献饺子的“通车仪式”，成了山东人时间观念与生命意识的融合。也难怪从古至今，人们对岁末年初的临界点空前关注。在一顿长长久久、团团圆圆的年夜饭中，春节仪式感也在自然回归。