重阳糕:形制多样但求“高”

2017年10月26日17:19  来源:澎湃新闻网

资料图

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重阳的饮食之风,除前所述的饮茱萸、菊花酒,吃菊花食品之外,还有好些,其中最有名的就是吃糕。在北方,吃重阳糕之风尤盛。

重阳糕又称花糕、菊糕、五色糕,制无定法,较为随意,有“糙花糕”、“细花糕”和“金钱花糕”。

粘些香菜叶以为标志,中间夹上青果、小枣、核桃仁之类的糙干果;细花糕有3层、2层不等,每层中间都夹有较细的蜜饯干果,如苹果脯、桃脯、杏脯、乌枣之类;金钱花糕与细花糕基本同样,但个儿较小,如同“金钱”一般,多是上层府第贵族的食品。

据说,早年不家用发面饼夹上枣,栗诸果的,或以江米、黄米面蒸成粘糕饼,似“上金”、“下银”的花糕。

重阳糕:形制多样但求“高”

重阳节食“糕”,是对登“高”谐音的民俗表达。糕类食品在汉代已出现,但尚无“糕”之名,叫“饵”或“蓬饵”。《西京杂记》、《玉烛宝典》等文献中均有记载九日食“蓬饵”,其原料大约是米粉和蓬子面。到了六朝末年,重阳节俗已确立起来,“糕”这个名字也诞生了。自唐宋起重阳食糕越来越流行,糕品形制也十分多样。讲究的重阳糕要做成九层,像座宝塔,上面还做两只小羊,以符合重阳(羊)之义。有的则在糕上插小红纸旗,或者放置狮子、小鹿之类吉祥的装饰品。因为这样的精美斑斓,重阳糕后来又称为“花糕”。

当今的重阳糕,仍无固定品种,各地在重阳节吃的松软糕类都称为重阳糕。南方的重阳糕一般以米粉来做,糯米粉为主,加水搓揉后放人食糖上笼蒸熟,漂亮的可以做成五色。北方的重阳糕,除发面花果蒸糕外,还有一种更精致的,那就是梁实秋《雅舍谈吃》里说的“北平独有之美点”:“两片枣泥馅的饼,用模子制成,两片之间夹列胡桃、红枣、松子、缩葡之类的干果,上面盖一个红戳子,贴几片芫荽叶。”重阳食糕,吃的果然不仅是食物的味道,还有食材选制的情趣和心思。

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