俗话说，开门七件事，柴米油盐酱醋茶。不过，料酒凭借独特的“祛腥增鲜”的功能，越来越常见于我们的厨房里，成为开门“第八件事”。
2020年7月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了市面上主流的14款料酒，用数据告诉大家，如何挑选一款好的料酒。
测试样品
测试指标
酒精度、祛腥效果、鲜味、可疑致癌物（氨基甲酸乙酯）、重金属（总砷、镉、铅）
测试结果
1、14款料酒的酒精度在10%~14%之间，均符合料酒行业标准的要求（≥10%）。海天、厨邦、王致和、吉得利、加加、老才臣、六必居、笑厨等8款有勾兑酒精，不过，勾兑过食用酒精并不就意味着品质就差。
2、在祛腥效果实验中，老恒和、六必居得分分别为5.0和5.2，祛腥效果可能一般；鲁花、欣和味达美得分均为8.0，祛腥效果或更佳。
3、14款料酒均检出了不同程度的可疑致癌物氨基甲酸乙酯，含量为2.0μg/kg~170μg/kg，其中，老恒和、恒顺等2款含量较高，分别为170μg/kg和114μg/kg。
4、欣和味达美、六必居、老恒和、恒顺、珠江桥、加加、笑厨等多款检出微量砷。
5、预计消费者每日从料酒中所摄入的氨基甲酸乙酯和重金属较为微量，在正常的食用量下，大家无需过分担心。但是，也建议部分厂家尽快改进工艺，以降低这类风险。
6、欣和味达美、鲁花等2款料酒表现较好，CCR综合评分分别为8.0和7.8。老恒和、六必居等2款料酒因风险物质含量较高、祛腥效果得分低等原因，CCR综合评分排名靠后，均为6.5。
8款料酒有添加食用酒精
专家表示，料酒中的乙醇有祛腥作用，因为它可以溶解肉类中的腥味物质（三甲胺），并随加热烹饪挥发掉。
料酒中的乙醇也是腌渍过程中起关键作用的物质，因为乙醇的分子量较小，所以能够迅速进入肉类组织，并对其他调味品的渗透有引导作用，使腌制的肉类滋味里外一致。
《SB/T 10416-2007》调味料酒行业标准规定，调味料酒的酒精度应该≥10%，否则就不能算是调味料酒。
检测结果显示，14款料酒的酒精度在10%~14%之间，均符合料酒行业标准的要求（≥10%）。
海天最高，酒精度为14%；恒顺、吉得利、加加、鲁花、笑厨、欣和味达美等6款为12%；厨邦、老才臣、老恒和、六必居、王致和等7款只有10%。
一般而言，酒精度越高，乙醇含量越多，祛腥效果可能会更好。但是，酒精度过高也会破坏菜肴的原味，这就是我们很少使用白酒腌制和烹调的原因。
另外，在测试中我们也发现，海天、厨邦、王致和、吉得利、加加、老才臣、六必居、笑厨等8款有勾兑食用酒精，并非“酿造料酒”。
目前，大多数的行业观点认为“酿造料酒”要胜于“配制料酒”，主要是因为“酿造料酒”的糖类、氨基酸、有机酸等营养物质更加丰富，且酿造时间更长，生产成本更高；“配制料酒”只有勾兑和过滤，勾兑过程只需要几分钟，不受场地的限制，成本低廉。
然而，也有专家表达了不同的观点。“从营养价值上分析，以黄酒为酒基生产的料酒要略高于以食用酒精为酒基的产品，但作为调味品的料酒，这点营养价值的差异并不明显。”
专家指出，两者的主要差异体现在烹饪风味上。根据不同地区消费者饮食习惯的不同，两者需求各有差异，不能简单判别孰优孰劣。
老恒和、六必居祛腥效果较逊
在传统的烹调中，料酒起着重要的调味作用。凡是鱼、肉、禽、蛋类等菜肴的烹饪，几乎都会用料酒来祛腥。
目前来说，由于腥味物质化学成分复杂，所以还没有一种标准方法能够对料酒的祛腥效果进行客观测定。
本刊决定采用主观实验的方式对料酒进行祛腥效果的评价。具体的方法是使用不同料酒对相同重量的带鱼进行烹调相同的时间，然后，邀请10名具有正常嗅觉和味觉的志愿者进行主观盲评。
主观盲评结果显示，14款料酒烹调过的带鱼，其祛腥效果均没能达到“无腥味”（9~10分）的级别，说明单靠料酒可能很难对鱼类完全祛腥。
欣和味达美、鲁花等2款料酒的祛腥效果得分均为8.0，级别为“有点腥”，属于14款料酒中，祛腥效果较好的产品。有志愿者评价鲁花能闻到“五香粉味”，欣和味达美则是“挺香的”。
笑厨、海天、王致和、吉得利、老才臣、厨邦、恒顺、加加等10款料酒的得分在6.3~7.8之间，属于“腥味稍多”的级别。
部分志愿者表示，笑厨有“酒香味”、老才臣“有点咸”、恒顺“能吃出鲜味”、厨邦有“酱油和五香粉味”、加加“带点甜味”、珠江桥“闻起来腥，吃起来还好”。
老恒和、六必居等2款料酒祛腥效果得分较低，分别只有5.0和5.2，均属于“腥味较多”的级别。有志愿者吐槽表示，老恒和“比较腥，效果一般”、六必居“很腥”。
从主观评价的结果来看，料酒的祛腥效果得分基本上与它的酒精度高低成正比，即酒精度高，祛腥效果要更好一些。
14款料酒均检出可疑致癌物
资料显示，氨基甲酸乙酯是一种具有基因致癌作用的物质，可导致肺肿瘤、淋巴癌、肝癌、皮肤癌等疾病。
2007年，国际癌症研究机构对氨基甲酸乙酯（EC）评估，将其由第2B类（“或可能令人类患癌的物质”）改为第2A类（“可能令人类患癌的物质”）。
不过，到目前为止，国内依然未见有出台关于酒类或发酵食品中EC的限量标准。然而，国外多数国家早已经对酒类中的EC含量作出了限制。
加拿大是首个就多种酒精制品制定EC最高限量的国家：佐餐葡萄酒30μg/L、加强葡萄酒100μg/L、蒸馏酒150μg/L、烈性酒和水果白兰地400μg/L；
法国、德国和瑞士水果白兰地的上限规定分别是1000μg/L、800μg/L和1000μg/L；韩国葡萄酒的EC最高限量为30μg/L；日本清酒规定其含量不得超过100μg/L；
美国食品和药品管理局（FDA）规定佐餐葡萄酒（酒精度≤14%）中EC含量不能超过15μg/L、甜葡萄酒（酒精度≥14%）EC含量不能超过60μg/L。
检测结果显示，14款料酒均检出了不同程度的EC，含量为2.0μg/kg~170μg/kg。
其中，老恒和、恒顺等2款含量较高，分别为170μg/kg和114μg/kg；老才臣、吉得利、鲁花、王致和、加加、厨邦等6款则较低，含量均在10μg/kg以下。
如果参考国外酒类的标准，老恒和、恒顺等2款料酒的EC含量要高于或接近美国、韩国、日本及加拿大等国限量要求，但同时，也大大低于法国、德国和瑞士的标准。
有观点认为，一般黄酒中的EC含量比较高，因此，只以黄酒为基酒的老恒和EC含量较高是正常的。
不过，鲁花、珠江桥等同样也只以黄酒为基酒，而EC含量却低得多。所以，不能将料酒EC含量高单纯地归结为黄酒用量多。
2005年，食品添加剂联合专家委员会（FAO/WHO）对EC进行了毒理学评价，根据动物致癌性试验结果，正常人每日每公斤体重摄入0.3mg的EC可能会引发癌症。
具体来讲，一个60公斤体重的成年人，每日需要摄入18mg（18000μg）的EC才有可能引发癌症。
以EC含量最高的老恒和为例（170μg/kg），一个60公斤体重的成年人每日要摄入106kg的料酒才能达到触发癌症的“临界点”，因此，消费者无需太过担心。
多款检出重金属
公开资料显示，铅容易在人体和动物组织中蓄积，可损害神经系统，儿童受铅损害要比成人更敏感；镉可破坏骨骼和肝肾，引起肾衰竭；砷是砒霜的成分之一，长期少量接触能够导致慢性中毒。
《GB 2762-2012》食品污染物限量标准规定，料酒等调味品中的铅、总砷含量应该分别≤1mg/kg和≤0.5mg/kg；对于料酒中的镉没有规定限量值，可参考鱼类调味品的镉限值（≤0.1mg/kg）。
检测结果显示，欣和味达美、六必居、老恒和、恒顺、珠江桥、加加、笑厨等多款检出微量砷，含量为0.0037mg/kg~0.019mg/kg，其中，欣和味达美为0.019mg/kg，加加为0.0037mg/kg。
另外，14款料酒均未检出重金属铅。
不过，检出重金属砷或镉的8款料酒，其含量均符合国家标准的要求，说明料酒受到重金属污染的情况并不严重，消费者不用担心。
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