济宁非遗项目——古法酿酒技艺

说起中国的酒文化，那真是博大精深，从一粒粮食到一滴白酒，是古人的文化和智慧的结晶。很多人喜欢喝酒，那么您知道传统的古法酿酒，到底有着怎样的步骤呢？今天就要为您揭秘这古法酿酒的魅力。

酒，是中国饮食文化中，极为浓墨重彩的一笔，它不仅是各种菜肴中，不可或缺的调味品，还是亲朋好友间，联络情感的催化剂，这其中，蕴含着中国人，内敛而炙热的情感和酒逢知己，难得糊涂的处世之道。

随着技术和工艺的进步，酿酒行业也越来越现代化，我国不少地方还在传承着古法酿酒的技术，它口感更好，更纯正。在我们济宁鱼台就有一家企业依然坚守着这种古法酿酒工艺。

三贤酒独产于风景优美的山东鱼台境内，这里的水系发达、地势低洼、气候适宜、空气湿度大，闻名世界的京杭大运河穿流而过，神秘的北纬35度线结合微山湖地理位置在这里形成了独特的小气候，特别适合浓香型酒微生物群的生长与繁殖，是天然的白酒酿造基地。这里属于典型的鲁酒核心生产地带，是中国酒文化重要的发祥地之一。三贤酒业的彭焕营，对酒文化以及鱼台的三贤文化有着多年的研究，他为我们讲述了这里古法酿酒悠久的历史。

据周氏家谱记载：周文王十六代孙周敖因“哀思之争”避祸棠邑，也就是现今的鱼台，为了生计，依然遵循古法造酒，因仰慕当时棠邑的闵子骞、宓子贱、樊子迟三位孔子高徒的德行，遂将酒坊命名为三贤酒坊。

周敖在当时开创了鲁酒酿造之先河，成为鲁酒酿造宗师。他创立的三贤酒坊历经两千多年，几度搬迁，于周文王六十四代孙周福时期达到历史鼎盛。不过时过境迁，三贤酒坊，于明末清初时，因战祸停止酿酒，古法酿酒的工艺也只

留存于家族的传承之中。2002年，周文王后裔，周公旦嫡系八十五代孙周志勇承祖训恢复三贤酒坊祖业，复原了古法酿酒的传统工艺。

三贤酒酿造工艺采用以传统的五粮酿酒工艺为主，兼容周氏古法酿酒之精髓。这种酿造，讲究“秫稻必齐、曲蘖必时、湛炽必絜、水泉必香、陶器必良、火齐必得”。在周志勇的带领下，我们见识到了古法酿酒的具体步骤。

古法中记载“水为酒之血，曲为酒之骨，粮为酒之肉，艺为酒之魂，窖为酒之韵”。其中水，自不必多说，美丽的微山湖畔水质优良，为酿酒提供了丰富的上佳水资源，那么曲，又有什么讲究呢？

有了上好的酒曲，接下来“粮”的选择，也至关重要。三贤古法酿酒选粮极其讲究，不仅仅注重各类粮食的原产地，还要看成熟期是否一致，所谓六法中的“秫稻必齐”就是这个意思。

俗话说，酒韵的绵长在于酒窖，酒窖往往是决定酒质的秘宝，原材料经过粉碎配比，就要进入酒窖发酵。三贤古法酿酒的酒窖除了秘法制作以外，仅采用的红黏土就有非凡的来历。这种红黏土取自微山湖底第三层，由于在湖底被数千种有益菌群滋养了800多年，红黏土中富含了极其丰富的微生物菌群，取土后秘法掺入培养后的有益微生物菌群，继续培养熟化后，夯成窖池。

朴素的窖泥中，隐藏着一个神奇的王国，窖泥微生物群落，数以亿计的微生物栖息其中，无所不在，他们实实在在的左右着未来那杯白酒的味道。

和中国很多古老的行当一样，酿酒技术的传承靠世代师徒间的口传心授和心领神会，人们无法记录下其中的细节，但精湛的酿造术正是以此方式传到了今天。

拌有粮食的粮糟被一层层置于甑中，这是蒸馏最重要的部分，疏密有致，像舞蹈一般，粮糟掠过大铲，无论正手或是反手，在水平中缓慢上升，在先辈的流传中，被称作轻撒匀铺，每平方厘米疏密整齐完全一致，狭窄的空间中，要做到品质的传承，唯有经验拿捏。上甑平，穿气匀，不跑气，不起堆，不塌气，都检验着发酵的质量，如有一丝疏忽，迎来的便是心血付之东流。

酒液终于流淌出来，在此前，他们经历了800多年微生物的神奇作用，数千年的中华民族技艺，绵延相传，但并非所有的酒都能流向餐桌，酒有头，有尾，有中央，需要循着时间的顺序，留下中端最优质的酒液。

长达一年以上的存放，在勾兑之后，才能让人们常说的浓郁，清干爽，绵甜与醇厚，变成唇间的现实。

在古代，三贤酒独特的口感，一直被传为美谈。据传说，诗仙李白独爱三贤酒，他在济宁居住期间，留下了很多关于三贤酒的诗篇，还称之为 “圣贤之酒”。古人有诗写道：滴滴浅入喉，古韵荡回肠。百里寻香来，好酒三贤坊。

周志勇所带领的团队，通过数十年的潜心研究发现了三贤酒独特的酿酒方法并熟练掌握了传统鲁酒的酿造规律和技术，这种技术不仅代表着最淳朴的技艺，也代表着中国白酒文明的初始，这种坚守，只因为热爱，而不离不弃。对他们来说，酿酒是一种与生俱来的生活，择一事，终一生，只有这样，才能创造传承的奇迹。（记者 卢德斌）