用植物油做饭会致癌？科学合理使用不会对健康产生影响

柴米油盐酱醋茶，是老百姓家庭中的必需品，植物油更是与百姓的一日三餐息息相关。在网络上，一则“用植物油做饭可释放出引发癌症的化学毒素”的言论引起了不少人的担忧。植物油烹饪食物真会致癌吗？对此，有关专家表示，科学合理使用植物油，不会对人体健康产生影响。

辟谣：

食用油主要成分是甘油三酯，它是由一分子甘油与三分子脂肪酸结合而成。根据脂肪酸的饱和程度，脂肪酸可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。不同来源的食用油，脂肪酸的种类和含量差别较大。一般来说，猪油、牛油和羊油等动物油脂富含饱和脂肪酸，植物油脂富含不饱和脂肪酸。健康食用油脂应符合具有相对合理的脂肪酸组成、富含对人体健康有益的微量营养素和没有或极少存在对人体健康有害的物质等三方面要求。相对来说，植物油更符合上述三方面的要求。

食用油的营养价值会受到烹调方式、温度和时间等多种因素的影响。高温下长时间（或反复）煎炸的油脂会发生氧化、水解、聚合等反应，产生醛、酮等化学物质，长期食用对人体有一定危害，任何一种食用油都不提倡在高温下，长时间或反复的使用。《每日电邮》和《每日邮报》报道中的试验显示：让植物油在高温下进行长时间烹调，醛类物质就有可能大大增加。这些试验说明了极端条件下植物油发生的不良反应，但以此来推测与怀疑植物油在正常烹饪条件下的安全性，缺乏科学性。

科学合理使用植物油，不会对人体健康产生影响。中国人的饮食习惯、烹调习惯、油品情况都和外国有差异，不能照搬国外研究结果。中式烹调不像西式食品那样普遍进行煎炸，且中式烹调常用的急炒、清蒸等方法中，植物油受热温度和时间也不会出现报道中所涉及的条件。在日常烹调过程中，只要根据不同来源植物油的耐热性或烟点，尽量低温用油，少采用煎、烤、烘、炸等高温烹调方式，都不会对人体健康产生影响。同时，鉴于不同油种脂肪酸构成和营养价值的差异，建议经常更换食用油种类，食用多种植物油，少吃动物性油脂。

辟谣专家：臧明伍，北京食品科学研究院教授级高工

复核专家：王兴国，江南大学食品学院教授；李宁，国家食品安全风险评估中心副主任、研究员

（中国食品科学技术学会提供）